Çorbanın mevsimi olmaz

İpsos un 2010 Ramazan araştırmasına göre de Türkiye de iftar sofralarındaki ilk üç yemek içinde çorba ilk sırayı alıyor.

Çorbanın tarihi pişirmenin tarihine dek uzanıyor. Ateş ve toprak kabın keşfinden sonra toplanan katı besinler muhtemelen yumuşatmak için suyla karıştırılıp pişiriliyor. Bir anlamda elde ne malzeme varsa onunla yapılan çorbalar yemek kültürünün de başlangıcı.
Çorba sözcüğünün kökeni ‘şorba‘ Farsça’da tuzlu yiyecek anlamına geliyor. Batı dillerindeki soup, suppe, zuppa sözcükleri ise Latince ‘suppare/ ıslatma‘dan türemiş. Hatta İngilizcede hafif yemek anlamına gelen ‘supper‘ da suppare’den geliyor.
18.yüzyılda Paris’te ilk açılan restoranda servis edilen yemek ‘consomme‘ denilen bir cins çorba. Fransızların çok büyük bir keşif olarak övündükleri, mutfakta devrim olarak nitelenen konsome/berrak çorba tekniği ise Osmanlı mutfağındaki şerbet yapımından esinlenme.
İspanyollar ‘gazpaço‘ Ruslar ‘borç’, İtalyanlar ‘minestrone‘, Fransızlar ‘soğan‘, Çinliler ‘wonton’ çorbalarıyla ünlüdür. Türkleri bir tek çorbayla anmak haksızlık olsa da her bölgede yapıldığı için tarhana dememiz yanlış olmaz.

Tüketimde ilk sıralardayız

Geçtiğimiz hafta içinde Unilever Gıda Pazarlamadan Sorumlu Yönetim Kurulu Üyesi Mustafa Seçkin, İstanbul’a gelen Knorr Dünya Başkanı Gail Klintworth onuruna Nar Lokantası’nda iftar yemeği verdi.
Yemekte öğrendiğimize göre Knorr’un yöresel çorbalarının Türkiye’deki başarısından sonra Fransa, İtalya gibi ülkeler kendi geleneksel çorba tariflerini üretmeye başlamış. Hal böyle olunca tabii ki yemek, yöresel çorbalarımızın en ünlülerinden biriyle, yoğun emek isteyen ‘analı kızlı’ çorbasıyla başladı…

Başlangıç ya da ana yemek

Anadolu topraklarında varlığı 6 bin yıl öncesine dek uzandığı söylenen çorba gerçekten de Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden. Özellikle evlerde, yaz ya da kış fark etmiyor, her mevsim en az iki öğün çorba tüketiliyor. Anadolu’da kendine has çorbası olmayan bölge hatta kent yok gibi.
Güneydoğu Anadolu’da yapılan ‘lebeniye ‘, Diyarbakır’ın ‘kulak, Gaziantep’in ‘yuvarlama‘sı ünü sınırlarını aşmış çorbalar. Karadeniz Bölgesi de güneyden geri kalır değil. Amasya’nın ‘toyga‘, Bolu’nun ‘düğün‘, Giresun’un ‘beyaz mısır‘, Kastamonu’nun ‘oğmaç‘, Samsun’un ‘karalahana‘ çorbaları bölgede yapılan onlarca çorbadan sadece birkaçı.
Bir çorba derlemesi yapıldı mı bilmiyorum ama 100’ün üzerinde çeşidi olduğunu tahmin ediyorum.
Çorba mutfağımızda kimi zaman ana yemek kimi zaman da başlangıç yerine geçer. Kimi zaman düğünlere uğur, kimi zaman hastalıklara şifa olur. Günümüzün yükselen trendi ise yağsız sebzeli diyet çorbaları…

Sebzeli diyet çorbası

*2 küçük kabak
*1 büyük Çanakkale domatesi
*1 küçük demet semizotu yaprağı
*1 kuru soğan
*1 baş sarımsak
*1 demet maydanoz
*1 çorba kaşığı bulgur
*1 çorba kaşığı
zeytinyağı
*1 bardak su
*1 çimdik tuz

Tüm malzemeler karıştırılır. Yarım saat kadar piştikten sonra blender’da çekilir. Üzerine ince kıyılmış nane eklenerek servis edilir.

Çorba teknikleri

Çorba yapımında taneli, unlu ve ezme olmak üzere üç temel teknik var. Su yerine kullanılan et ve kemik suları ise lezzeti artırıyor.
Unlu çorbalar meyane (yağla unu kavurduktan sonra et suyuyla karıştırma) ya da çiğden (tarhana) yöntemiyle yapılıyor. Ardından baklagil, et, balık, tavuk gibi malzemelerle zenginleştirilebiliyor.
Taneli çorbalar; et sularına mercimek, şehriye, bulgur, pirinç ilavesiyle yapılıyor. Mercimek çorbası gibi ezme çorbalar ise çeşitli baklagil ya da sebzelerin piştikten sonra süzgeçten geçirilmesiyle elde ediliyor. Geleneksel mutfağımızda çorbaların terbiyesi de çok önemli. Terbiyeler; limon, un, yumurta ya da sirke ve sarımsakla yapılıyor.